Cotoletta alla milanese

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I segreti della cotoletta meneghina

Si utilizza solo la costoletta di carré di vitello da latte con l’osso, dello spessore di 2,5-3 cm, tagliata dalla parte del lombo, che ha la giusta proporzione di carne grassa e magra (in milanese da macelleria si chiama “traversino”, un taglio pregiato). La carne si passa nell’uovo appena battuto e pepato. Attenzione, non salare! Il sale farebbe salire in superficie l’umidità rischiando di staccare l’impanatura, che va fatta con mollica grattugiata di pane bianco e non di dura crosta.

Preparazione
Tempo: circa 25′
Ingredienti per 4:
• 4 costolette di vitello tagliate alte quanto l’osso • burro g 150 • 2 uova • pane grattugiato grossolanamente • sale • pepe

Battete leggermente le costolette e incidete con la punta di un coltello i tessuti connettivi eventualmente presenti ai bordi.
Battete le uova con una forchetta o una frusta e, se volete, pepatele, ma non salatele.
Immergetevi le bistecche tenendo fuori l’osso.
Passatele quindi nel pangrattato, premendo bene con la mano in modo che il pane si attacchi su entrambi i lati delle bistecche.
Infine, battetele con il coltello di piatto, per fissare ulteriormente l’impanatura.
Friggete le costolette in una padella larga, nel burro spumeggiante, versandone un po’ con il cucchiaio sulla giuntura con l’osso.
Cuocetele circa 2-3′ per lato, scolatele e poggiatele su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso, salatele e servitele calde, guarnendo a piacere con spicchi di limone.
Lo chef dice che: la temperatura del burro è inversamente proporzionale allo spessore della carne: più questa è spessa, più a lungo deve cuocere, più bassa dev’essere la temperatura del grasso. La carne più sottile cuoce meno a lungo, quindi ha bisogno di grasso a temperatura più elevata.
 (da lacucinaitaliana.it)
Variante.
Se proprio il burro non rientra nella vostra dieta, utilizzate l’olio d’oliva, come faccio io.
In alternativa alla carne di vitello è buonissima anche preparata con il petto di pollo o la fesa di tacchino.
Buon appetito!
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